November 30, 2025
क्या आपने कभी सोचा है कि आपके घर के बने व्यंजनों में कभी-कभी स्वाद का वह विशेष स्पर्श क्यों नहीं होता? इसका उत्तर आपके मसाले के डिब्बे में छिपा हो सकता है। पहले से पिसे हुए मसालों और साबुत मसालों के बीच का चुनाव जिन्हें आप स्वयं पीसते हैं, सरल लग सकता है, लेकिन यह आपके खाना पकाने में गहरे स्वाद और संभावित रूप से बेहतर स्वास्थ्य लाभों को अनलॉक करने की कुंजी रखता है।
इसमें कोई संदेह नहीं है कि साबुत मसालों का उपयोग करना और उन्हें उपयोग करने से ठीक पहले पीसना अधिक जटिल स्वाद प्रोफाइल प्रदान करता है। रहस्य मसालों के भीतर मौजूद आवश्यक तेलों में निहित है। ये तेल एक मसाले के स्वाद और सुगंध का दिल हैं, और वे स्वाभाविक रूप से मसाले के बाहरी आवरण द्वारा संरक्षित होते हैं।
जब मसालों को पाउडर में पीसा जाता है, तो ये आवश्यक तेल हवा के संपर्क में आ जाते हैं और वाष्पित होने लगते हैं। इसका मतलब है कि व्यावसायिक रूप से पिसे हुए मसाले उत्पादन, परिवहन और भंडारण के दौरान अपनी कुछ शक्ति खो देते हैं। हालाँकि, ताज़ा पिसे हुए मसाले इनमें से अधिक आवश्यक तेलों को बरकरार रखते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अधिक जीवंत और तीव्र सुगंध आती है।
जैसा कि पाक विशेषज्ञ शोनाली सभरवाल बताते हैं: "साबुत मसालों का उपयोग करना और उन्हें आवश्यकतानुसार पीसना आपके व्यंजनों के स्वाद प्रोफाइल को बिल्कुल बढ़ाता है। यह विशेष रूप से उन मसालों के लिए सच है जो अपने स्वाद और सुगंध को उनमें मौजूद तेलों से प्राप्त करते हैं। ये तेल मसाले के बाहरी आवरण के भीतर सुरक्षित होते हैं - एक बार जब वह आवरण टूट जाता है और मसाले हवा के संपर्क में आ जाते हैं, तो वे अपनी सुगंध और स्वाद खोने लगते हैं।"
जबकि ताज़ा पिसे हुए मसाले बेहतर स्वाद प्रदान करते हैं, उनके स्वास्थ्य लाभ पहले से पिसे हुए संस्करणों से काफी भिन्न नहीं हो सकते हैं। मसालों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से उनके फाइटोकेमिकल्स से आता है, जैसे एंटीऑक्सिडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी यौगिक, जो पीसने से काफी हद तक अपरिवर्तित रहते हैं।
हालांकि, ताज़गी एक भूमिका निभाती है। ताज़ा पिसे हुए मसालों में अधिक सक्रिय फाइटोकेमिकल्स और अधिक एंटीऑक्सीडेंट क्षमता हो सकती है। इसके अतिरिक्त, अपने स्वयं के मसाले पीसने से आप कुछ व्यावसायिक मसाला मिश्रणों में पाए जाने वाले संभावित योजक और परिरक्षकों से बच सकते हैं।
सभरवाल गोमाशियो के लिए अपनी तकनीक साझा करती हैं, जहाँ वह अपने स्वाद को तेज करने के लिए कम तापमान पर सूखे लाल मिर्च को टोस्ट करती हैं। बिरयानी जैसे व्यंजनों के लिए, वह स्वाद निष्कर्षण को अधिकतम करने के लिए पहले घी में साबुत मसालों को भूनने की सलाह देती हैं।
सभरवाल इष्टतम स्वाद निष्कर्षण के लिए ब्लेंडरों या ड्राई ग्राइंडर पर मूसल या पीसने वाले पत्थरों जैसे पत्थर के उपकरणों को पसंद करती हैं।
इन मसालों को अपने नियमित खाना पकाने में शामिल करने से आपके भोजन के स्वाद प्रोफाइल को बढ़ाते हुए समग्र कल्याण में योगदान हो सकता है।
